BILANGAN PENYABUNAN
I. PENDAHULUAN
A.Kompetensi
Dalam pembelajari ini mencakup Pengetahuan, Keterampilan dan Sikap untuk melakukan Analisa Bilangan Penyabunan (Safonifikasi) berbagai minyak/lemak dalam produk pangan dengan menggunakan metode Alkalimetri yang terstandar sesuai dengan Standad Operating Prosedure (SOP) yang digunakan yang dilengkapi dengan Kreteria keberhasilan atau Kreteria Unjuk Kerja
Kompetensi
Kretera Unjuk Kerja
1.Persiapan Analisa
2. Melakukan Analisa
3. Melengkapi analisa
dan mencatat hasil
4. Pelaporan
1.1. Sampel disiapkan untuk pengujian/analisa dengan benar, cermat dan teliti
1.2.Pereaksi, bahan habis pakai dan sampel yang diperlukan disiapkan sesuai dengan persyaratan analisa
1.3 Suplai air, listrik atau gas dikonfirmasi siap digunakan
1.4.Peralatan dipilih, disiapkan dan diperiksa untukmenjamin siap digunakan
1.5.Kerusakan atau penyimpanhgan dalam sampel, pereaksi dan peralatan, dilaporkan atau tidak digunakan dan diganti dengan yang memenuhi standar.
2.1. Metode analisa ditaati sesuai metode standar untuk minyak/lemak atau Standar Operasi Porsedur/SOP yang ada di tempat kerja
2.2 Peralatan dan bahan kimia yangv digunakan dalam analisa/pengujian harus sesuai dengan jmetode yang digunakan dalam Standar Operasi Prosedur/SOP yang ada di tempat kerja
2.3. Hasil Analisa dicatat dan diinterepsikan
2.4 Hasil analisa yang diluar perkiraan diidentifikasi dan tindakan koreksi yang pelu dilakukan
3.1. Limbah atau bekas-bekas analisa/pengujian dipantau dan dibersihkan seseuai dengan prosedur yang ada ditempat kerkja
3.2. Semuaperalatan yang digunakan harus diberihkan atau dicuci sampai bersih dan kering sesuai dengan Standar Operasi Prosedur (SOP)
3.3. Hasil analisa dicatat dan dilaporkan dalam format yang sesuai
4.1. Semua hasil kegiatan praktik dibuat laporan dengan format yang disepakati anatara guru dan siswa
B.Deskripsi
Dalam kompetensi tentan analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri pada produk hasl olahan pangan , jenis pengujian disesuaikan dengan minyak/lemak yang dianalisanya, dilakukan secara kimia dan
Dalam praktik analisa minyak/lemak metode Ekstraksi Socklet , harus ditetapkan Standar Operasi Prosedure (SOP) agar pelaksanakan praktik dapat dipahami dan mudah dikerjakan. Sebelum pelaksanakan praktik harus mampu dan memahami tentang dasar analisa yang diterapkan dalam Standar Operasi Prosedure (SOP) untuk analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak yang menggunakan metode Alkalimetri
C.Alokasi Waktu
Modul Penetapan Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri , membutuhkan waktu 4 Jam (@ 45 menit ), dengan alokasi waktu ini bagi siswa dapat menyelesaikan tugas praktik,dengan baik, maka siswa tersebut sudah berkompeten melakukan Analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri
D . Prasyarat
Siswa atau peserta didik yang akan mempelajari kompetensi dalam modul ini adalah mereka yang telah menguasai kompetensi yang menjadi prasyarat sebelum menguasai kemampuan melakukan analisis minyak/lemak dalam produk pangan dengan metode Ekstraksi Socklet , maka kompetensi yang harus dikuasai adalah :
1.Kompetnsi bekerja dengan penerapan konsep Kesehatan dan Keselamatan Kerja serta Lingkungan Hidup(K3LH) pada industri
2.Kompetensi menggunakan peralatan dasar non gelas
3.Kompetensi melakukan analisa kimia dasar
4.Kompetensi melakukan analisa secara gravimetri dan tetrimetri
5.Kompetensi menyiapkan larutan pereaksin untuk laboratorium
6.Kompetensi menyiapkan dan menstandarisasi larutan
7.Kompetensi melakukan penghitungan berdasarkan rumus yang ada
8.Kompetensi bekerja sesuai dengan Standar Operasi Prosedur ( SOP )
D.Petunjuk Penggunaan Modul
Modul ini merupakan modul untuk mencapai kompetensi untuk melakukan analisis Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak dalam hasil olahan Pangan dengan metode Alkalimetri .
1.Petunjuk Bagi Siswa
a.Baca Modul ini sampai anda mengerti dan paham untuk setiap bagian, sehingga anda mengerti apa yang harus anda pelajari atau apa yang harus dilakukan dan yang tidak dilakukan
b.Materi atau tugas yang belum dimengerti, komunikasikan kepada guru
c.Pahami kemampuan persyarat dan pastikan anda telah mampu
d.Kegiatan belajar dimulai dari kemampuan yang belum anda kuasai
e.Jika hasil belajar anda belum memenuhi syarat minimal, anda diberi kesempatan mengulang, sebelum mempelajari kemampuan berikutnya
Untuk pastikan dahulu pada aspek apa anda tidak lulus (Pengetahuan, Keterampilan, Sikap atau pada aspek dokumen (Laporan)
f Anda akan mendapat bukti tertulis, tentang kompetensi yang sudah dikuasaidenganh nilai yang diberikan dari guru
2.Petunjuk Bagi Guru
a.Mengorganisasikan kegiatan belajar siswa secara individual atau kelompok
b.Membantu siswa dalam merencanakan proses belajar
c.Membimbing dan melayani siswa saat memulai tugas belajar
d.Melayani siswa berkonsultasi mengenai proses belajarnya
e.Menfasilitasikan dan menyiapkan instrumen bpenilaian hasil belajar siswa
f.Melaksanakan penilian siswa selama kegiatan belajar siswa
g.Mengirfomasikan temuan hasil penilaian, kepada siswa dan menugaskan pada siswa yang bersangkutan untuk program perbaikkan
h.Merekam kegiatan belajar siswa dalam format/ instrumen penilaian
E.Tujuan Pembelajaran Umum
1.Menguasai cara penambilan dan persiapan sampel, perakitan alat, menggunakan bahan pereaksi dan sarana lain untuk analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri
2.Mengenal prasarana dan sarana serta kesiapan laboratorium
3.Menjaga Kesehatan dan keselamatan Kerja, untuk ini selama praktik siswa harus mengenakan pakaian kerja (Jas Lab) dan peralatan lain seperti Masker, Tutup kepala (Hardnet) dan Sarungtangan
4.Memahami tentang dasar analisa minyak/lemak pada metode yang dipraktikan
F.Tujuan Akhir
Melalui kegiiatan pembelajaran ini, peserta didik/siswa diharapkan dalap melakukan analisis Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri dalam Produk Pangan, sesuai dengan prosedur yang dibakukan dan bertanggung jawab atas pekerjaan tersebut dalam hal sebagai berikut :
1.Kemampuan menyiapkan pengujian/analisa
2.Kemampuan melakukan pengujian Minyak/Lemak dalam Produk Pangan
3.Menjaga Kesehatan dan Keselamatan Kerja serta Lingkungan Hidup (K3LH)
4.Kemampuan memproses data
5.Menyusun Laporan hasil analisis dan menyampaikan secara tepat dan cepat atas pelaksanaan tugasnya.
G.Persyaratan Unjuk Kerja
1. Konteks Kompetensi
Dalam kompetensi ini produk panagan yang diuji/dianalisis adalah nutrisi Minyak/Lemak yang terdapat dalam produk pangan. Metode yang digunakan dalam analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri dengan mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI)
2 Kebijakan/Prosedur
a.SOP cara kerja alat
b Metode yang telah baku dalam Standar Nasional Indonesia (SNI)
c. Spesifikasi peralatan
d. Prosedur penganmbilan sampel produk pangan
e. Material Safety Data Sheet (MSDS)
3 Peralatan dan fasilitas yang diperlukan
a. Peralatan analisis disesuaikan dengan yang tercantum dalam metode yang akan digunakan analisis minyak/lemak
b. Sampel berupa produk pangan yang terkems baik
c. Sumber listrik, gas dan air
d. Bahan berupa pereaksi disesuaikan dengan metode yang akan digunakan
e. Peralatan pengamanan Laboratorium seperti Jas Laboratorium, Kaca mata
pelindung, Maskert Sarung tangan dan Hardnet dll.
f. Format / jurnal untuk mencatat data/hasil analisis
H.Acuan Penilaian
1.Prosedur Penilai
Aspek yang dinilai dalam analisi minyak/lemak ini adalah sebagai berikut :
a. Pesrsipan melakukan analisis
b. Peragaan keterampilan praktik menganalisis Minyak/lemak dengan disediakan peralatan minimu yang diperlukan yang meliputi tata cara penggunaan alat, perakitan alat dan pelaksanaan alat serta hasil analisis
c.Penoilaian penunjang berupa jawaban terhadap pertanyaan-pertanyaan lisan dan tertulis selama praktik berlansung
d. Penilaian lain yang berhubungan sebagai sikap sebagai analis
e. Laporan hasil analisa sesuai format yang telah disepakati
2.Pengetahuan dan Keterampilan Penunjang
Peserta didik/siswa diharapkan mengetahui kompetensi-kompetensi yang dinilai yaitu :
a.Prinsip dan dasar analisa Minyak/Lemak yang dilakukansesuai dengan metode
b.Tujuan analisis yang dilakukan Spesifikasi proses, prosedur dan parameter –parameter 0perasi
c.Keberhasilan analisa setiap tahapan sesuai demngan kreteria keberhasilan
d.Pengaruh tahapan analisis terhadap hasil analisis
e. Fungsi penggunaan pereaksi dalam setiap tahapan analisis
f. Prosedur dan cara pemeliharaan dan kebersihan alat dan lingkungan/Sanitasi
g.Pembuatan laporan hasil analisis
3.Aspek Kritis Penilaian
Proses penilaian harus ditujukan bahwa peserta didik/siswa mengetahui aspek kritis sebagai berikut :
a. Mengakses informasi untuk mengetahui beberapa hal yang diperlukan
b.Memilih dan menggunakan peralatan dengan keselamatan yang sesuai
c. Sampel atau pereaksi disiapkan sesuai keperluan
d.Menggunakan alat peralatan yang sesuai dengan tujuan
e. Melakukan pengujian/analisis Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak dengan metode yang telah ditentukan (Alkalimetri )
f. Mengumpulkan, membersihkan dan membuang limbah yang dihasilkan
selama pelaksanaan analisis
g. Menggunakan peralatan sesuai SOP sampai dengan mematikan
h.Melakukan pencatatan dan pelaporan sesuai format atau prosedur yang berlaku
I.Check Uji Kemampuan Mandiri
1Apakah anda telah mengerti yang dimaksud dengan Minyak/Lemak
2Apakah Anda telah mengerti metode analisis Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak
3. Apakah anda telah memahami dasar analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri
4.Apakah anda dapat memilih peralatan dan cara pengopersiannya untuk analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak
5Apakah anda mapu membuat dan menstandarisasi larutan yang akan digunakan untuk penitaran dalan analisa Bilangan Penyabunan
6.Apakah Anda dapat merawat semua peralatan yang anda pakai dalam analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri
7.Apakah anda telah memahami faktor kritis dari populasi bahan yang diambil sampelnya
8.Apakah anada telah mampu melakukan analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri sesuai dengan SOP
9. Apakah anda dapat membuat laporan hasil analisa dengan kemampuan mengilah data hasil analisis yang dilakukan
10 Apakah anda daapat melakukan sanitasi, Hygiene dan prinsip-prinsip Keselhatan, Keselamatan Kerja dan Lingkungan Hidup dalam melakukan analisis (K3LH)
Apabila jawaban adalah “Ya” untuk semua pertanyaan, maka disarankan untuk mengikuti kegiatan melakukan Analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri
II. KEGIATAN PEMBELAJARAN
A.Tujuan Pembelajaran
Setelah melakukan pembelajaran ini, diharapkan siswa mampu melakukan penyiapan Analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri Minyak/Lemak dalam produk pangan dengan metode standar kemampuan yang dimiliki adalah :
1. Mengidentifikasi dan melakukan regrestasi sampel untuk pengujian/analisa
2. Memiliki kemampuan menyiapkan pereaksi, bahan habis pakai dan sampel sesuai dengan persyaratan analisis
3.Memiliki mkemampuan menyediakan supli air, listrik atau gas untuk kepentingan analisis
4. Memiliki kemampuan memilih, menyiapkan dan memeriksa peralatan yang diperlukan untuk kepentingan analisis
5. Memiliki kemampuan mengidentifikasi kerusakan / penyimpangan sampel , pereaksi, bahan habis pakai dan peralatan
6. Memiliki kemampuan melakukan analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri yang berkompeten
B. Uraian Materi
Minyak/Lemak merupakan salah satu kelompok komponen organik yang termasuk golongan lipida, satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (terasuk minyak/lemak) adalah ketidak-larutannya atau sedikit dalam air atau sebaliknya daya larutnya dalam pelarut organik seperti Diethyl eter, Petrilium bensin, n-Hexane Chloroform. Dari dua kutub kelarutan yang berlawanan ini timbul pengertian polariotas yang menunjukkan tingkat kelarutan bahan dalam air disatu sisi dan pelarut organik disisi pelarut organik disisi lain yang berlawanan, yang cenderung larut dalamair disebut memiliki sifat polar atau Hidrofilik dan sebaliknya sifat yang tidak larut dalam air atau mudah larut dalam pelarut organik disebur non polar atau Hidrophobik
Minyak dan lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda . Tetapi minyak dan lemak juga sering ditambahkan secara sengaja ke dalam bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam Pengolahan bahan pangan minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas yang memiliki titik didih tinggi (sekitar 200 o C) maka biasanya dipergunakan untuk menggoreng makanan, sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan bahan menjadi kering. Disamping itu penambahan minyak/lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan selain itu minyak dan lemak juga dapat memberikan rasa gurih dan aroma khas minyak yang berbeda dengan rasa gurihnya senyawa lain Dalam teknologi Roti (Bakery technology) minyak dan lemak penting dalam memberikan konsistensi empuk, halus dan berlapis-lapis Bahan lemak atau mentega yang dipakai dalam pembuatan roti dan kue dikenal sebagai Shortening juga dalam produk-produk makanan lainnya
Secara umum minyak dan lemak adalah senyawa Ester triglisirida yang terbentuk dari proses kondensasi (Esterifikasi) dari senyawa satu mol Alkanol trivalen (Gliserol) dengan tiga mol sam lemak (umumnya asam lemak dari ester tersebut berbeda-beda) dan mengenai reaksinya adalah sebagai berikut :
O
H2-C-OH H2-C--O--- C -- R1
O
H - C- OH + 3 R- COOH H - C – O--C---R2 + 3 H2O
O
H2—C—OH H2-C---O—C---R3
Gliserol Asam lemak Ester Triglisirida Air
Apabilaa R1 = R2 = R3 sama berarti minyak/lemak tersebut berasam satu (Ester Triglisirida sederhana), Dana apabila R1 ≠ R2 = R3, maka minyak/lemak bersasam dua dan jika R1 ≠ R2 ≠ R3, maka minyak/lemak tersebut berasam lemak tiga. Makin panjang rantai atom carbon pada gugus Alkil ( R ) maka titik didih minyak/lemak nsemakin tinggi dam apabila rantai carbon pada gugus Alkil (R) terdapat ikatan rangkap (Asam lemak tak jenuh) maka titik didih semakin turun. Jika gugus Alkil tidak terdapat ikatan rangkan maka asam lemak tersebut Asam lemak jenuh Pada umumnya lemak (asam lemak jenuh) terdapat dalam bahan hewani sedangkan minyak (asam lemak tak jenuh ) banyak terdapat dalam bahan nabati. Perbedaan lain secara fisis minyak dalam suhu kamar berbentuk cair dan lemak berbentuk padat. Ikatan rangkap pada asam lemak akan mencirikan sifat kemis minyak dapat mengalami reaksi adisi yaitu Reaksi Oksidasi ( O2) , Hidrogenasi ( H2), Clorinasi (Cl2), jodonisasi (J2) dan Brominasi (Br2), sehingga asam lemak tersebut akan menjadi asam lemak jenuh.mengenai adisi adalah : :
CH3 –( CH2 )7- CH = CH –( CH2 )7 – COOH + H2
Asam lemak tak jenuh
CH3--CH2 )7 – CH2 – CH2 ( CH2 )7 - COOH
Asam lemak jenuh
Jenis Asam lemak tak jenuh yaitu Asam Oleat ( Ikatan rangkap satu), Asam Lenoleat (Ikatan rangkap dua ), Asam Lenolenat (Ikatan rangkap tiga) dan Asam Arkhidonat (Ikatan rangkap empat) pada gugusan Alkinya.
Minyak dan lemak dapat dipersabunkan dengan basa kuwat seperti NaOH dan KOH, reaksi ini dikenal dengan Safonifikasi, yang akan menghasilkan sabun, apabila menggunakan NaOH maka akan diperoleh Sabun Lunak sedangkan terhadap KOH maka akan diperoleh Sabun keras seperti telihat sebagai berikut :
O
H2-C--O---C—R1 H2—C--OH
O
H-C—O –C –---R2 + 3 KOH H –- C—OH + 3 RCOOK
O
H2-C—O- C---R3 H2—C—OH Sabun
Lemak adalah Ester trigliserida yang terbentuk dari Gliserol dan asam-asam lemak jenuh, yang beasal dari Hewani
Contoh :
O O O
CH2-O-C-C3H7 CH2-O-C-C15H31 CH2-O-C-C17H35
O O O
CH- O-C-C3H7 CH -O-C-C15H31 CH –O-C-C17H35
O O O
CH2-O-C-C3H7 CH2-O-C-C15H31 CH2-O-C-C17H35
Gliseril tributirat Gliseril Tripalmitat Gliseril Tri stearat
(Mentega) (Margarine)
Minyak adalah Ester trigliserida yang terbentuk dari Gliserol dan asam-asam lemak tak jenuh, yang berasal dari Nabati
Contoh :
O O O
CH2-O-C-C17H33 CH2-O-C-C17H31 CH2-O-C-C17H29
O O O
CH- O-C-C17H33 CH -O-C-C17H31 CH –O-C-C17H29
O O O
CH2-O-C-C17H33 CH2-O-C-C17H31 CH2-O-C-C17H29
Gliseril trioleat Gliseril trilinoleat Gliseril trilinolenat
Bilangan Penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan bobot molekul minyak/lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon pendek, akan mempunyai bobot molekul (Mr) kecil, sedangkan minyak dengan rantai karbon panjang akan mempunyai bobot molekul yang lebih besar .
Minyak/lemak yang mempunyai bobot molekul kecil akan mempunyai bilangan penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan bobot molekul besar akan mempunyai bilangan penyabunan yang relatif kecil
Bilangan Penyabunan (Safonifikasi) adalah banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk mempersabunkan satu gram minyak/lemak
Adapun cara penentuannya adalah : 5 granm minyak ditimbang dalam labu erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambahkan 50 ml larutan KOH 0,5 N beralkahol. Selanjutnya ditutup , dan dilakukan pemanasan secara refluk mendidih selama 30 menit) , yang bertujuan untuk menghidrolisa dan mempersabunkan minyak/lemak Kemudian didingnkan dan ditambah indikator PP 1 % sebanyak 5 tetes, selanjutnya sisa HCl ditetrasi dengan menggunakan larutan HCl 0,5 N yang telah distandarisasi, sampai larutan berwarna merah jambu atau tepat warnamerah hilang. Lakukan perlakuan blanko, dengan cara yang sama yaitu 50 ml larutan KOH 0,5 N beralkohol, langsung tambahkan indikator PP 1 % dan ditetrasi dengan HCl 0,5 N sampai Titik Akhir Tetrasi Tepat warna merah hilang. (merah Muda) :
O
H2-C--O---C—R1 H2—C--OH
O
H-C—O –C –---R2 + 3 KOH H –- C—OH + 3 RCOOK
O
H2-C—O- C---R3 H2—C--OH
KOH (sisa) + HCl KCl + H2O
C. Dasar Analisa Bilangan Penyabunan ( Metode Alkalimetri )
Mengenai dasar analisa penetapan Bilangan Penyabunan lemak metode Alkalimetri yang digunakan ada beberapa langkah/tahapan sebagai berikut
1.Penimbangan sampel
1,5 – 5 gram sampel ditimbang dalam labu erlenmeyer yang bersih dan bebas minyak/lemak dengan nteliti
2.Hidrolisa/Persabunan
Sampel yang telah ditimbang ditambah 50 ml larutan KOH 0,5 N beralkohol kemudian dipanaskan secara refluk selama 30 menit, tahapan in bertujuan unyuk menghidrolisa dan mempersabunkan minyak/lemak
3.Tetrasi
Sisa KOH yang mempersabunkan minyak/lemak didinginkan dan ditambah dengan larytan indikator PP 1 % sebanyakn5 tetes, lalu ditetrasi dengan menggunakan larutan HCl 0,5 N yang telah distandarisasi, sampai mencapai Titik Akhir Tetrasi dari merah menjadi merah jambu atau tepat warna merah hilang.
Lakukan perlakuan blanko, dengan cara yang sama yaitu 50 ml larutan KOH 0,5 N beralkohol, langsung tambahkan indikator PP 1 % dan ditetrasi dengan HCl 0,5 N sampai Titik Akhir Tetrasi Tepat warna merah hilang (merah muda)
Bilangan Penyabunan (mg/gram = (Tb - Ts ) x N HCl x Mr KOH
Bobot sampel (gram)
`D. Rangkuman Materi
1, Minyak adalah senyawa Ester tri glisirida yang terbentuk dari reaksi antara Alkanol trivalen (Gliserol) dan Asam Lemak
2.Asam lemak penyusun minyak/lemak ada dua jenis yaitu Asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh
3.Asam lemak jenuh sebagian besar terdapat dalam bahan hewani, sedangkan asam lemak tak jenuh terdapat dalam bahan nabati
4.Penyebab terjadinya rancidity adalah adanya asm lemak tak jenuh yang mengalami adisi terhadap oksigen
5.Apabila minyak ditambahkan dengan basa kuat maka akan terbentu Sabun (Safonifikasi)
6.Salah satu diantara parameter penentu mutu minyak adalah Bilangan Penyabunan
7.Langkah penetapan /analisa Bilangan Penyabunan adalah (1) Penimbangan sampel (2) Hidrolisa/penyabunan dengan pemanasan secara reflux (3) Pendinginan (4) Penitaran
8.Titik Akhir Tetrasi yang digunakan sebagai kreteria penitaran sisa KOH terhadap HCl adalah ditandai dengan perubahan warna dari merah ke merah jambu atau tepat warna merah hilang.
9.Apabila asam lemak penyusun dari minyak mempunyai bobot molekul kecil, maka Bilangan Penyabunan menjadi besar dan sebaliknya apabila bobot molekul asam lemak besar, maka Bilangan Penyabunan Kecil.
10. Proses penyabunan dapat terjadi asam lemak jenuh (lemak dari bahan hewani )maupun asam lemak tak jenuh (minyak dari bahan Nabati)
E, Standard Operatting Procedure (SOP) Analisa Bilangan Penyabunan (Alkalimetri)
No
Langkah Kerja/ Tahapan Analisa
Kreteria Keberhasilan
1
Menimbang sampel sebanyak1,5 - 5 gram dengan menggunakan Neraca Analitik dengan teliti
Bobot sampel tepat, Sampel tidak tercecer, tidak tumpah penimbangan teliti
2.
Penambahan larutan KOH 0,5 N beralkohol sebanyak 50 ml dengan tepat , menggunakan pipet volume
Jumlah larutan KOH 0,5 N beralkohol tepat, tidak tumpah,
3.
Pemanasan ( Hidrolisa/persabunan sampel secara refluk selama 30 menit
Sampel timbul buih dan sampel jernih
dengan teliti, selang tidak bocor
4.
Melakukan Tetrasi sampel dengan HCl 0,5 N dengan nindikator Phenolpthalin 1 %
Titik Akhir Tetrasi dari
merah ke merah jambu atau tepat warna merah hilang , buret tidak bocor, pembacaac miniskus tepat
5
Melaksanakan perlakuan blanko, yaitiu 50 ml larutan KOH 0,5 beralkohol langsung ditambah indikator PP 1 % dan dititar dengan larutan standar HCl 0,5 N
Titik Akhir Tetrasi dari
merah ke merah jambu atau tepat warna merah hilang , buret tidak bocor, pembacaac miniskus tepat
6
Menentukan Bilangan Penyabunan
Dihitung sesuai rumus yang digunakan untuk menghitung Bilangan Penyabunan
III. EVALUASI
A. Instrumen evaluasi Tertulis ( PGB)
Pilihlah jawaban yang paling benar dari semua pertanyaan di bawah ini dengan memberikan tanda silang (X) pada huruf A, B, C, D atau E pada lembar jawab yang tersedia
1.Minyak/lemak merupakan senyawa Ester triglisirida yang terbentuk dari
a.Alkanol monovalen dan asam lemak
b.Alkanol divalen dengan Asam lemak
c.Alkanol trivalen dengan asam lemak
d.Glikol dengan asam lemak jenuh
e.Alkohol dengan asam lemak tak jenuh
2.Apabila dalam struktur minyak/lemak tersusun oleh asam lemak yang berbeda-beda, maka minyak/lemak tersebut termasuk berasam....
a.Minyak berasam satu
b.Minyak berasam dua
c.Minyak berasam sederhana
d.Minyak berasam tiga
e.Minyak berasam majemuk
3.Jenis produk pangan yang banyak mengandung minyak adalah ....
a.Cornet Beef d. Margarin
b.Sosis e. Mentega
c.Terigu
4 Fungsi Alkohol dalam penetapan Bilangan Penyabunan adalah .....
a. Menjernihkan minyak d. Mempercepan penyabunan
b. Melarutkan minyak e. Memperlambat penyabunan
c. Mempersabunkan minyak
5 Tujuan penetapan bilangan penyabunan adalah ....
a. Menentiukan bobot molekul asam lemak
b. Menentukan kualitas /mutu dari minyak
c. Menentukan kondisi sabun yang terbentuk
d. Menentukan derajat ketidak jenuhan minyak
e. Menentukan derajat rancidity dari minyak
6.Apabila sabun yang terbentuk dari asaam butirat, maka akan membentuk suatu produk pangan yang banyak untuk bahan pembantu dalam pembuatan roti atau mengoles pada loyang pembuatan roti , disebut ........
a. Margarine c. Coconut Margarine e. Pianut margarin
b. Mentega d. Palm margarine
7. Kreteria dalam hidrolisis dalam pemanasan secara reflak pada penetapan bilangan penyabunan adalah .....
a. Larutan sampel menjadi keruh
b. Larutan sampel menjadi bening
c. Larutan sampel menjadi jernih
d. Larutan sampel menjadi berbuih
e. Larutan sampel menjadi berkolid
8. Larutan standar dan indikator yang digunakan dalam penetapan bilangan penyabunan adalah .......
a. KOH – Metyline Blue
b. NaOH – Brom Cresol Purple
c. H3BO3 – Brom Cresol Green
d. HCl 0,1 N – Phenolpthaline
e. HCL 0,5 N – Phenolpthaline
9Dalam tetrasi pada penetapan bilangan penyabunan, reaksi yang terjadio adalah ......
a.Sisa KOHl dengan HCl
b.Sisa HCl dengan KOH
c.Sisa Alkohol dengan HCl
d.Sisa Sabun dengan KOH
e.Sisa Phenolpthaline dengan HCl
10Apabila dalam penetapan Bilangan Penyabunan dalam Mentega dengan metode Alkalimetri diperoleh data sbb,
Bobot Sampel 5 gram
Larutan HCl 0,5 N yang digunakan :
a. Tetrasi Blanko = 16,7 ml
b. Tetrasi sampel = 8,5 ml
Dari data tersebut, maka Bilangan penyabunan dalam Mentega adalah
a 42,02 mg/g b. 40,02 mg/g c. 24,04 mg/g
d. 22,40 mg/g e. 20, 24 mg/g
B. Kunci Jawaban :
1C 6B
2D 7D
3D 8E
4C 9E
5E 10B
DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. 2002. Standarisasi Nasional Indoinesia (SNI) 01-3741-2002 Minyak Goreng Badan Standarisasi Nasional. (NSN) . Jakarta
------------. 1998. Standarisasi Nasional Indoinesia (SNI) 01-3555-1998. Cara Uji Minyak dan Lemak Badan Standarisasi Nasional. (NSN) . Jakarta
_________. 2002. Standarisasi Nasional Indoinesia (SNI) 01-3946—2002 Margarin Badan Standarisasi Nasional. (NSN) . Jakarta
_________1992. Standar Nasional Indonesia 01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan Minuman. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.
-------------2000. Standar Nasional Indonesia 19-17025-2000. Persyaratan Umum Kompetensi Laboratorium Pengujian dan Laboratorium Kaliberasi. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta
Basdowi M dan Sri Pranggonowati. 1993. Petunjuk Praktik Pengawasan Mutu Hasil Pertanian II. Direktorat Pendidikan Menengah dan Kejuruan, Jakarta
Lillian . H.M. 1973. Food Chemistry. Affiliated East Press PVT.LTD. New Dehli
Saifuddin T, W. 1992. Pengawasan Mutu III. Sekolah Teknologi Menengah Pembangunan Temanggung
Sudarmadji S, Bambang Haryunu dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.Universitas Gajah Mada . Yogyakarta.
-----------, 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty.. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Suhirman, Dania D, Dan Hadi S. 2000. Pengawasan Bahan Kimia. PPPG Pertanian. Cianjur
Sukarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gisi, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Suhardihardja.. 1985. Pangan, Gisi dan Pertanian. Universitas Indonesia Press. Jakarta
Syarief dan Adiyati S Drajat. 1993. Pengawasan Mutu Hasi; {Pertanian 1. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta
Tien R.M. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gisi, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gisi. Pt Gramedia. Jakarta
A.Kompetensi
Dalam pembelajari ini mencakup Pengetahuan, Keterampilan dan Sikap untuk melakukan Analisa Bilangan Penyabunan (Safonifikasi) berbagai minyak/lemak dalam produk pangan dengan menggunakan metode Alkalimetri yang terstandar sesuai dengan Standad Operating Prosedure (SOP) yang digunakan yang dilengkapi dengan Kreteria keberhasilan atau Kreteria Unjuk Kerja
Kompetensi
Kretera Unjuk Kerja
1.Persiapan Analisa
2. Melakukan Analisa
3. Melengkapi analisa
dan mencatat hasil
4. Pelaporan
1.1. Sampel disiapkan untuk pengujian/analisa dengan benar, cermat dan teliti
1.2.Pereaksi, bahan habis pakai dan sampel yang diperlukan disiapkan sesuai dengan persyaratan analisa
1.3 Suplai air, listrik atau gas dikonfirmasi siap digunakan
1.4.Peralatan dipilih, disiapkan dan diperiksa untukmenjamin siap digunakan
1.5.Kerusakan atau penyimpanhgan dalam sampel, pereaksi dan peralatan, dilaporkan atau tidak digunakan dan diganti dengan yang memenuhi standar.
2.1. Metode analisa ditaati sesuai metode standar untuk minyak/lemak atau Standar Operasi Porsedur/SOP yang ada di tempat kerja
2.2 Peralatan dan bahan kimia yangv digunakan dalam analisa/pengujian harus sesuai dengan jmetode yang digunakan dalam Standar Operasi Prosedur/SOP yang ada di tempat kerja
2.3. Hasil Analisa dicatat dan diinterepsikan
2.4 Hasil analisa yang diluar perkiraan diidentifikasi dan tindakan koreksi yang pelu dilakukan
3.1. Limbah atau bekas-bekas analisa/pengujian dipantau dan dibersihkan seseuai dengan prosedur yang ada ditempat kerkja
3.2. Semuaperalatan yang digunakan harus diberihkan atau dicuci sampai bersih dan kering sesuai dengan Standar Operasi Prosedur (SOP)
3.3. Hasil analisa dicatat dan dilaporkan dalam format yang sesuai
4.1. Semua hasil kegiatan praktik dibuat laporan dengan format yang disepakati anatara guru dan siswa
B.Deskripsi
Dalam kompetensi tentan analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri pada produk hasl olahan pangan , jenis pengujian disesuaikan dengan minyak/lemak yang dianalisanya, dilakukan secara kimia dan
Dalam praktik analisa minyak/lemak metode Ekstraksi Socklet , harus ditetapkan Standar Operasi Prosedure (SOP) agar pelaksanakan praktik dapat dipahami dan mudah dikerjakan. Sebelum pelaksanakan praktik harus mampu dan memahami tentang dasar analisa yang diterapkan dalam Standar Operasi Prosedure (SOP) untuk analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak yang menggunakan metode Alkalimetri
C.Alokasi Waktu
Modul Penetapan Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri , membutuhkan waktu 4 Jam (@ 45 menit ), dengan alokasi waktu ini bagi siswa dapat menyelesaikan tugas praktik,dengan baik, maka siswa tersebut sudah berkompeten melakukan Analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri
D . Prasyarat
Siswa atau peserta didik yang akan mempelajari kompetensi dalam modul ini adalah mereka yang telah menguasai kompetensi yang menjadi prasyarat sebelum menguasai kemampuan melakukan analisis minyak/lemak dalam produk pangan dengan metode Ekstraksi Socklet , maka kompetensi yang harus dikuasai adalah :
1.Kompetnsi bekerja dengan penerapan konsep Kesehatan dan Keselamatan Kerja serta Lingkungan Hidup(K3LH) pada industri
2.Kompetensi menggunakan peralatan dasar non gelas
3.Kompetensi melakukan analisa kimia dasar
4.Kompetensi melakukan analisa secara gravimetri dan tetrimetri
5.Kompetensi menyiapkan larutan pereaksin untuk laboratorium
6.Kompetensi menyiapkan dan menstandarisasi larutan
7.Kompetensi melakukan penghitungan berdasarkan rumus yang ada
8.Kompetensi bekerja sesuai dengan Standar Operasi Prosedur ( SOP )
D.Petunjuk Penggunaan Modul
Modul ini merupakan modul untuk mencapai kompetensi untuk melakukan analisis Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak dalam hasil olahan Pangan dengan metode Alkalimetri .
1.Petunjuk Bagi Siswa
a.Baca Modul ini sampai anda mengerti dan paham untuk setiap bagian, sehingga anda mengerti apa yang harus anda pelajari atau apa yang harus dilakukan dan yang tidak dilakukan
b.Materi atau tugas yang belum dimengerti, komunikasikan kepada guru
c.Pahami kemampuan persyarat dan pastikan anda telah mampu
d.Kegiatan belajar dimulai dari kemampuan yang belum anda kuasai
e.Jika hasil belajar anda belum memenuhi syarat minimal, anda diberi kesempatan mengulang, sebelum mempelajari kemampuan berikutnya
Untuk pastikan dahulu pada aspek apa anda tidak lulus (Pengetahuan, Keterampilan, Sikap atau pada aspek dokumen (Laporan)
f Anda akan mendapat bukti tertulis, tentang kompetensi yang sudah dikuasaidenganh nilai yang diberikan dari guru
2.Petunjuk Bagi Guru
a.Mengorganisasikan kegiatan belajar siswa secara individual atau kelompok
b.Membantu siswa dalam merencanakan proses belajar
c.Membimbing dan melayani siswa saat memulai tugas belajar
d.Melayani siswa berkonsultasi mengenai proses belajarnya
e.Menfasilitasikan dan menyiapkan instrumen bpenilaian hasil belajar siswa
f.Melaksanakan penilian siswa selama kegiatan belajar siswa
g.Mengirfomasikan temuan hasil penilaian, kepada siswa dan menugaskan pada siswa yang bersangkutan untuk program perbaikkan
h.Merekam kegiatan belajar siswa dalam format/ instrumen penilaian
E.Tujuan Pembelajaran Umum
1.Menguasai cara penambilan dan persiapan sampel, perakitan alat, menggunakan bahan pereaksi dan sarana lain untuk analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri
2.Mengenal prasarana dan sarana serta kesiapan laboratorium
3.Menjaga Kesehatan dan keselamatan Kerja, untuk ini selama praktik siswa harus mengenakan pakaian kerja (Jas Lab) dan peralatan lain seperti Masker, Tutup kepala (Hardnet) dan Sarungtangan
4.Memahami tentang dasar analisa minyak/lemak pada metode yang dipraktikan
F.Tujuan Akhir
Melalui kegiiatan pembelajaran ini, peserta didik/siswa diharapkan dalap melakukan analisis Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri dalam Produk Pangan, sesuai dengan prosedur yang dibakukan dan bertanggung jawab atas pekerjaan tersebut dalam hal sebagai berikut :
1.Kemampuan menyiapkan pengujian/analisa
2.Kemampuan melakukan pengujian Minyak/Lemak dalam Produk Pangan
3.Menjaga Kesehatan dan Keselamatan Kerja serta Lingkungan Hidup (K3LH)
4.Kemampuan memproses data
5.Menyusun Laporan hasil analisis dan menyampaikan secara tepat dan cepat atas pelaksanaan tugasnya.
G.Persyaratan Unjuk Kerja
1. Konteks Kompetensi
Dalam kompetensi ini produk panagan yang diuji/dianalisis adalah nutrisi Minyak/Lemak yang terdapat dalam produk pangan. Metode yang digunakan dalam analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri dengan mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI)
2 Kebijakan/Prosedur
a.SOP cara kerja alat
b Metode yang telah baku dalam Standar Nasional Indonesia (SNI)
c. Spesifikasi peralatan
d. Prosedur penganmbilan sampel produk pangan
e. Material Safety Data Sheet (MSDS)
3 Peralatan dan fasilitas yang diperlukan
a. Peralatan analisis disesuaikan dengan yang tercantum dalam metode yang akan digunakan analisis minyak/lemak
b. Sampel berupa produk pangan yang terkems baik
c. Sumber listrik, gas dan air
d. Bahan berupa pereaksi disesuaikan dengan metode yang akan digunakan
e. Peralatan pengamanan Laboratorium seperti Jas Laboratorium, Kaca mata
pelindung, Maskert Sarung tangan dan Hardnet dll.
f. Format / jurnal untuk mencatat data/hasil analisis
H.Acuan Penilaian
1.Prosedur Penilai
Aspek yang dinilai dalam analisi minyak/lemak ini adalah sebagai berikut :
a. Pesrsipan melakukan analisis
b. Peragaan keterampilan praktik menganalisis Minyak/lemak dengan disediakan peralatan minimu yang diperlukan yang meliputi tata cara penggunaan alat, perakitan alat dan pelaksanaan alat serta hasil analisis
c.Penoilaian penunjang berupa jawaban terhadap pertanyaan-pertanyaan lisan dan tertulis selama praktik berlansung
d. Penilaian lain yang berhubungan sebagai sikap sebagai analis
e. Laporan hasil analisa sesuai format yang telah disepakati
2.Pengetahuan dan Keterampilan Penunjang
Peserta didik/siswa diharapkan mengetahui kompetensi-kompetensi yang dinilai yaitu :
a.Prinsip dan dasar analisa Minyak/Lemak yang dilakukansesuai dengan metode
b.Tujuan analisis yang dilakukan Spesifikasi proses, prosedur dan parameter –parameter 0perasi
c.Keberhasilan analisa setiap tahapan sesuai demngan kreteria keberhasilan
d.Pengaruh tahapan analisis terhadap hasil analisis
e. Fungsi penggunaan pereaksi dalam setiap tahapan analisis
f. Prosedur dan cara pemeliharaan dan kebersihan alat dan lingkungan/Sanitasi
g.Pembuatan laporan hasil analisis
3.Aspek Kritis Penilaian
Proses penilaian harus ditujukan bahwa peserta didik/siswa mengetahui aspek kritis sebagai berikut :
a. Mengakses informasi untuk mengetahui beberapa hal yang diperlukan
b.Memilih dan menggunakan peralatan dengan keselamatan yang sesuai
c. Sampel atau pereaksi disiapkan sesuai keperluan
d.Menggunakan alat peralatan yang sesuai dengan tujuan
e. Melakukan pengujian/analisis Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak dengan metode yang telah ditentukan (Alkalimetri )
f. Mengumpulkan, membersihkan dan membuang limbah yang dihasilkan
selama pelaksanaan analisis
g. Menggunakan peralatan sesuai SOP sampai dengan mematikan
h.Melakukan pencatatan dan pelaporan sesuai format atau prosedur yang berlaku
I.Check Uji Kemampuan Mandiri
1Apakah anda telah mengerti yang dimaksud dengan Minyak/Lemak
2Apakah Anda telah mengerti metode analisis Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak
3. Apakah anda telah memahami dasar analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri
4.Apakah anda dapat memilih peralatan dan cara pengopersiannya untuk analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak
5Apakah anda mapu membuat dan menstandarisasi larutan yang akan digunakan untuk penitaran dalan analisa Bilangan Penyabunan
6.Apakah Anda dapat merawat semua peralatan yang anda pakai dalam analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri
7.Apakah anda telah memahami faktor kritis dari populasi bahan yang diambil sampelnya
8.Apakah anada telah mampu melakukan analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri sesuai dengan SOP
9. Apakah anda dapat membuat laporan hasil analisa dengan kemampuan mengilah data hasil analisis yang dilakukan
10 Apakah anda daapat melakukan sanitasi, Hygiene dan prinsip-prinsip Keselhatan, Keselamatan Kerja dan Lingkungan Hidup dalam melakukan analisis (K3LH)
Apabila jawaban adalah “Ya” untuk semua pertanyaan, maka disarankan untuk mengikuti kegiatan melakukan Analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri
II. KEGIATAN PEMBELAJARAN
A.Tujuan Pembelajaran
Setelah melakukan pembelajaran ini, diharapkan siswa mampu melakukan penyiapan Analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri Minyak/Lemak dalam produk pangan dengan metode standar kemampuan yang dimiliki adalah :
1. Mengidentifikasi dan melakukan regrestasi sampel untuk pengujian/analisa
2. Memiliki kemampuan menyiapkan pereaksi, bahan habis pakai dan sampel sesuai dengan persyaratan analisis
3.Memiliki mkemampuan menyediakan supli air, listrik atau gas untuk kepentingan analisis
4. Memiliki kemampuan memilih, menyiapkan dan memeriksa peralatan yang diperlukan untuk kepentingan analisis
5. Memiliki kemampuan mengidentifikasi kerusakan / penyimpangan sampel , pereaksi, bahan habis pakai dan peralatan
6. Memiliki kemampuan melakukan analisa Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak metode Alkalimetri yang berkompeten
B. Uraian Materi
Minyak/Lemak merupakan salah satu kelompok komponen organik yang termasuk golongan lipida, satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (terasuk minyak/lemak) adalah ketidak-larutannya atau sedikit dalam air atau sebaliknya daya larutnya dalam pelarut organik seperti Diethyl eter, Petrilium bensin, n-Hexane Chloroform. Dari dua kutub kelarutan yang berlawanan ini timbul pengertian polariotas yang menunjukkan tingkat kelarutan bahan dalam air disatu sisi dan pelarut organik disisi pelarut organik disisi lain yang berlawanan, yang cenderung larut dalamair disebut memiliki sifat polar atau Hidrofilik dan sebaliknya sifat yang tidak larut dalam air atau mudah larut dalam pelarut organik disebur non polar atau Hidrophobik
Minyak dan lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda . Tetapi minyak dan lemak juga sering ditambahkan secara sengaja ke dalam bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam Pengolahan bahan pangan minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas yang memiliki titik didih tinggi (sekitar 200 o C) maka biasanya dipergunakan untuk menggoreng makanan, sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan bahan menjadi kering. Disamping itu penambahan minyak/lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan selain itu minyak dan lemak juga dapat memberikan rasa gurih dan aroma khas minyak yang berbeda dengan rasa gurihnya senyawa lain Dalam teknologi Roti (Bakery technology) minyak dan lemak penting dalam memberikan konsistensi empuk, halus dan berlapis-lapis Bahan lemak atau mentega yang dipakai dalam pembuatan roti dan kue dikenal sebagai Shortening juga dalam produk-produk makanan lainnya
Secara umum minyak dan lemak adalah senyawa Ester triglisirida yang terbentuk dari proses kondensasi (Esterifikasi) dari senyawa satu mol Alkanol trivalen (Gliserol) dengan tiga mol sam lemak (umumnya asam lemak dari ester tersebut berbeda-beda) dan mengenai reaksinya adalah sebagai berikut :
O
H2-C-OH H2-C--O--- C -- R1
O
H - C- OH + 3 R- COOH H - C – O--C---R2 + 3 H2O
O
H2—C—OH H2-C---O—C---R3
Gliserol Asam lemak Ester Triglisirida Air
Apabilaa R1 = R2 = R3 sama berarti minyak/lemak tersebut berasam satu (Ester Triglisirida sederhana), Dana apabila R1 ≠ R2 = R3, maka minyak/lemak bersasam dua dan jika R1 ≠ R2 ≠ R3, maka minyak/lemak tersebut berasam lemak tiga. Makin panjang rantai atom carbon pada gugus Alkil ( R ) maka titik didih minyak/lemak nsemakin tinggi dam apabila rantai carbon pada gugus Alkil (R) terdapat ikatan rangkap (Asam lemak tak jenuh) maka titik didih semakin turun. Jika gugus Alkil tidak terdapat ikatan rangkan maka asam lemak tersebut Asam lemak jenuh Pada umumnya lemak (asam lemak jenuh) terdapat dalam bahan hewani sedangkan minyak (asam lemak tak jenuh ) banyak terdapat dalam bahan nabati. Perbedaan lain secara fisis minyak dalam suhu kamar berbentuk cair dan lemak berbentuk padat. Ikatan rangkap pada asam lemak akan mencirikan sifat kemis minyak dapat mengalami reaksi adisi yaitu Reaksi Oksidasi ( O2) , Hidrogenasi ( H2), Clorinasi (Cl2), jodonisasi (J2) dan Brominasi (Br2), sehingga asam lemak tersebut akan menjadi asam lemak jenuh.mengenai adisi adalah : :
CH3 –( CH2 )7- CH = CH –( CH2 )7 – COOH + H2
Asam lemak tak jenuh
CH3--CH2 )7 – CH2 – CH2 ( CH2 )7 - COOH
Asam lemak jenuh
Jenis Asam lemak tak jenuh yaitu Asam Oleat ( Ikatan rangkap satu), Asam Lenoleat (Ikatan rangkap dua ), Asam Lenolenat (Ikatan rangkap tiga) dan Asam Arkhidonat (Ikatan rangkap empat) pada gugusan Alkinya.
Minyak dan lemak dapat dipersabunkan dengan basa kuwat seperti NaOH dan KOH, reaksi ini dikenal dengan Safonifikasi, yang akan menghasilkan sabun, apabila menggunakan NaOH maka akan diperoleh Sabun Lunak sedangkan terhadap KOH maka akan diperoleh Sabun keras seperti telihat sebagai berikut :
O
H2-C--O---C—R1 H2—C--OH
O
H-C—O –C –---R2 + 3 KOH H –- C—OH + 3 RCOOK
O
H2-C—O- C---R3 H2—C—OH Sabun
Lemak adalah Ester trigliserida yang terbentuk dari Gliserol dan asam-asam lemak jenuh, yang beasal dari Hewani
Contoh :
O O O
CH2-O-C-C3H7 CH2-O-C-C15H31 CH2-O-C-C17H35
O O O
CH- O-C-C3H7 CH -O-C-C15H31 CH –O-C-C17H35
O O O
CH2-O-C-C3H7 CH2-O-C-C15H31 CH2-O-C-C17H35
Gliseril tributirat Gliseril Tripalmitat Gliseril Tri stearat
(Mentega) (Margarine)
Minyak adalah Ester trigliserida yang terbentuk dari Gliserol dan asam-asam lemak tak jenuh, yang berasal dari Nabati
Contoh :
O O O
CH2-O-C-C17H33 CH2-O-C-C17H31 CH2-O-C-C17H29
O O O
CH- O-C-C17H33 CH -O-C-C17H31 CH –O-C-C17H29
O O O
CH2-O-C-C17H33 CH2-O-C-C17H31 CH2-O-C-C17H29
Gliseril trioleat Gliseril trilinoleat Gliseril trilinolenat
Bilangan Penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan bobot molekul minyak/lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon pendek, akan mempunyai bobot molekul (Mr) kecil, sedangkan minyak dengan rantai karbon panjang akan mempunyai bobot molekul yang lebih besar .
Minyak/lemak yang mempunyai bobot molekul kecil akan mempunyai bilangan penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan bobot molekul besar akan mempunyai bilangan penyabunan yang relatif kecil
Bilangan Penyabunan (Safonifikasi) adalah banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk mempersabunkan satu gram minyak/lemak
Adapun cara penentuannya adalah : 5 granm minyak ditimbang dalam labu erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambahkan 50 ml larutan KOH 0,5 N beralkahol. Selanjutnya ditutup , dan dilakukan pemanasan secara refluk mendidih selama 30 menit) , yang bertujuan untuk menghidrolisa dan mempersabunkan minyak/lemak Kemudian didingnkan dan ditambah indikator PP 1 % sebanyak 5 tetes, selanjutnya sisa HCl ditetrasi dengan menggunakan larutan HCl 0,5 N yang telah distandarisasi, sampai larutan berwarna merah jambu atau tepat warnamerah hilang. Lakukan perlakuan blanko, dengan cara yang sama yaitu 50 ml larutan KOH 0,5 N beralkohol, langsung tambahkan indikator PP 1 % dan ditetrasi dengan HCl 0,5 N sampai Titik Akhir Tetrasi Tepat warna merah hilang. (merah Muda) :
O
H2-C--O---C—R1 H2—C--OH
O
H-C—O –C –---R2 + 3 KOH H –- C—OH + 3 RCOOK
O
H2-C—O- C---R3 H2—C--OH
KOH (sisa) + HCl KCl + H2O
C. Dasar Analisa Bilangan Penyabunan ( Metode Alkalimetri )
Mengenai dasar analisa penetapan Bilangan Penyabunan lemak metode Alkalimetri yang digunakan ada beberapa langkah/tahapan sebagai berikut
1.Penimbangan sampel
1,5 – 5 gram sampel ditimbang dalam labu erlenmeyer yang bersih dan bebas minyak/lemak dengan nteliti
2.Hidrolisa/Persabunan
Sampel yang telah ditimbang ditambah 50 ml larutan KOH 0,5 N beralkohol kemudian dipanaskan secara refluk selama 30 menit, tahapan in bertujuan unyuk menghidrolisa dan mempersabunkan minyak/lemak
3.Tetrasi
Sisa KOH yang mempersabunkan minyak/lemak didinginkan dan ditambah dengan larytan indikator PP 1 % sebanyakn5 tetes, lalu ditetrasi dengan menggunakan larutan HCl 0,5 N yang telah distandarisasi, sampai mencapai Titik Akhir Tetrasi dari merah menjadi merah jambu atau tepat warna merah hilang.
Lakukan perlakuan blanko, dengan cara yang sama yaitu 50 ml larutan KOH 0,5 N beralkohol, langsung tambahkan indikator PP 1 % dan ditetrasi dengan HCl 0,5 N sampai Titik Akhir Tetrasi Tepat warna merah hilang (merah muda)
Bilangan Penyabunan (mg/gram = (Tb - Ts ) x N HCl x Mr KOH
Bobot sampel (gram)
`D. Rangkuman Materi
1, Minyak adalah senyawa Ester tri glisirida yang terbentuk dari reaksi antara Alkanol trivalen (Gliserol) dan Asam Lemak
2.Asam lemak penyusun minyak/lemak ada dua jenis yaitu Asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh
3.Asam lemak jenuh sebagian besar terdapat dalam bahan hewani, sedangkan asam lemak tak jenuh terdapat dalam bahan nabati
4.Penyebab terjadinya rancidity adalah adanya asm lemak tak jenuh yang mengalami adisi terhadap oksigen
5.Apabila minyak ditambahkan dengan basa kuat maka akan terbentu Sabun (Safonifikasi)
6.Salah satu diantara parameter penentu mutu minyak adalah Bilangan Penyabunan
7.Langkah penetapan /analisa Bilangan Penyabunan adalah (1) Penimbangan sampel (2) Hidrolisa/penyabunan dengan pemanasan secara reflux (3) Pendinginan (4) Penitaran
8.Titik Akhir Tetrasi yang digunakan sebagai kreteria penitaran sisa KOH terhadap HCl adalah ditandai dengan perubahan warna dari merah ke merah jambu atau tepat warna merah hilang.
9.Apabila asam lemak penyusun dari minyak mempunyai bobot molekul kecil, maka Bilangan Penyabunan menjadi besar dan sebaliknya apabila bobot molekul asam lemak besar, maka Bilangan Penyabunan Kecil.
10. Proses penyabunan dapat terjadi asam lemak jenuh (lemak dari bahan hewani )maupun asam lemak tak jenuh (minyak dari bahan Nabati)
E, Standard Operatting Procedure (SOP) Analisa Bilangan Penyabunan (Alkalimetri)
No
Langkah Kerja/ Tahapan Analisa
Kreteria Keberhasilan
1
Menimbang sampel sebanyak1,5 - 5 gram dengan menggunakan Neraca Analitik dengan teliti
Bobot sampel tepat, Sampel tidak tercecer, tidak tumpah penimbangan teliti
2.
Penambahan larutan KOH 0,5 N beralkohol sebanyak 50 ml dengan tepat , menggunakan pipet volume
Jumlah larutan KOH 0,5 N beralkohol tepat, tidak tumpah,
3.
Pemanasan ( Hidrolisa/persabunan sampel secara refluk selama 30 menit
Sampel timbul buih dan sampel jernih
dengan teliti, selang tidak bocor
4.
Melakukan Tetrasi sampel dengan HCl 0,5 N dengan nindikator Phenolpthalin 1 %
Titik Akhir Tetrasi dari
merah ke merah jambu atau tepat warna merah hilang , buret tidak bocor, pembacaac miniskus tepat
5
Melaksanakan perlakuan blanko, yaitiu 50 ml larutan KOH 0,5 beralkohol langsung ditambah indikator PP 1 % dan dititar dengan larutan standar HCl 0,5 N
Titik Akhir Tetrasi dari
merah ke merah jambu atau tepat warna merah hilang , buret tidak bocor, pembacaac miniskus tepat
6
Menentukan Bilangan Penyabunan
Dihitung sesuai rumus yang digunakan untuk menghitung Bilangan Penyabunan
III. EVALUASI
A. Instrumen evaluasi Tertulis ( PGB)
Pilihlah jawaban yang paling benar dari semua pertanyaan di bawah ini dengan memberikan tanda silang (X) pada huruf A, B, C, D atau E pada lembar jawab yang tersedia
1.Minyak/lemak merupakan senyawa Ester triglisirida yang terbentuk dari
a.Alkanol monovalen dan asam lemak
b.Alkanol divalen dengan Asam lemak
c.Alkanol trivalen dengan asam lemak
d.Glikol dengan asam lemak jenuh
e.Alkohol dengan asam lemak tak jenuh
2.Apabila dalam struktur minyak/lemak tersusun oleh asam lemak yang berbeda-beda, maka minyak/lemak tersebut termasuk berasam....
a.Minyak berasam satu
b.Minyak berasam dua
c.Minyak berasam sederhana
d.Minyak berasam tiga
e.Minyak berasam majemuk
3.Jenis produk pangan yang banyak mengandung minyak adalah ....
a.Cornet Beef d. Margarin
b.Sosis e. Mentega
c.Terigu
4 Fungsi Alkohol dalam penetapan Bilangan Penyabunan adalah .....
a. Menjernihkan minyak d. Mempercepan penyabunan
b. Melarutkan minyak e. Memperlambat penyabunan
c. Mempersabunkan minyak
5 Tujuan penetapan bilangan penyabunan adalah ....
a. Menentiukan bobot molekul asam lemak
b. Menentukan kualitas /mutu dari minyak
c. Menentukan kondisi sabun yang terbentuk
d. Menentukan derajat ketidak jenuhan minyak
e. Menentukan derajat rancidity dari minyak
6.Apabila sabun yang terbentuk dari asaam butirat, maka akan membentuk suatu produk pangan yang banyak untuk bahan pembantu dalam pembuatan roti atau mengoles pada loyang pembuatan roti , disebut ........
a. Margarine c. Coconut Margarine e. Pianut margarin
b. Mentega d. Palm margarine
7. Kreteria dalam hidrolisis dalam pemanasan secara reflak pada penetapan bilangan penyabunan adalah .....
a. Larutan sampel menjadi keruh
b. Larutan sampel menjadi bening
c. Larutan sampel menjadi jernih
d. Larutan sampel menjadi berbuih
e. Larutan sampel menjadi berkolid
8. Larutan standar dan indikator yang digunakan dalam penetapan bilangan penyabunan adalah .......
a. KOH – Metyline Blue
b. NaOH – Brom Cresol Purple
c. H3BO3 – Brom Cresol Green
d. HCl 0,1 N – Phenolpthaline
e. HCL 0,5 N – Phenolpthaline
9Dalam tetrasi pada penetapan bilangan penyabunan, reaksi yang terjadio adalah ......
a.Sisa KOHl dengan HCl
b.Sisa HCl dengan KOH
c.Sisa Alkohol dengan HCl
d.Sisa Sabun dengan KOH
e.Sisa Phenolpthaline dengan HCl
10Apabila dalam penetapan Bilangan Penyabunan dalam Mentega dengan metode Alkalimetri diperoleh data sbb,
Bobot Sampel 5 gram
Larutan HCl 0,5 N yang digunakan :
a. Tetrasi Blanko = 16,7 ml
b. Tetrasi sampel = 8,5 ml
Dari data tersebut, maka Bilangan penyabunan dalam Mentega adalah
a 42,02 mg/g b. 40,02 mg/g c. 24,04 mg/g
d. 22,40 mg/g e. 20, 24 mg/g
B. Kunci Jawaban :
1C 6B
2D 7D
3D 8E
4C 9E
5E 10B
DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. 2002. Standarisasi Nasional Indoinesia (SNI) 01-3741-2002 Minyak Goreng Badan Standarisasi Nasional. (NSN) . Jakarta
------------. 1998. Standarisasi Nasional Indoinesia (SNI) 01-3555-1998. Cara Uji Minyak dan Lemak Badan Standarisasi Nasional. (NSN) . Jakarta
_________. 2002. Standarisasi Nasional Indoinesia (SNI) 01-3946—2002 Margarin Badan Standarisasi Nasional. (NSN) . Jakarta
_________1992. Standar Nasional Indonesia 01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan Minuman. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.
-------------2000. Standar Nasional Indonesia 19-17025-2000. Persyaratan Umum Kompetensi Laboratorium Pengujian dan Laboratorium Kaliberasi. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta
Basdowi M dan Sri Pranggonowati. 1993. Petunjuk Praktik Pengawasan Mutu Hasil Pertanian II. Direktorat Pendidikan Menengah dan Kejuruan, Jakarta
Lillian . H.M. 1973. Food Chemistry. Affiliated East Press PVT.LTD. New Dehli
Saifuddin T, W. 1992. Pengawasan Mutu III. Sekolah Teknologi Menengah Pembangunan Temanggung
Sudarmadji S, Bambang Haryunu dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.Universitas Gajah Mada . Yogyakarta.
-----------, 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty.. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Suhirman, Dania D, Dan Hadi S. 2000. Pengawasan Bahan Kimia. PPPG Pertanian. Cianjur
Sukarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gisi, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Suhardihardja.. 1985. Pangan, Gisi dan Pertanian. Universitas Indonesia Press. Jakarta
Syarief dan Adiyati S Drajat. 1993. Pengawasan Mutu Hasi; {Pertanian 1. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta
Tien R.M. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gisi, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gisi. Pt Gramedia. Jakarta
Print this page
